Китайская грамота

Распечатать | Добавить в закладки

Нелли Константинова впечатлена рестораном субтропической китайской кухни Александра Раппопорта

А про город Гуанчжоу хорошо сказал герцог Эдинбургский, как его процитировал Александр Раппопорт: «Из того, что летает, там едят все, кроме самолетов, а из того, что ползает — все, кроме танков».

Все эти утверждения точны, но недостаточны.

Кроме «Моста» Раппопорт оживил «Мясной клуб» и много чего еще. Кроме насекомых и рептилий, гуанджоуская кухня признает все остальные продукты. Раппопорт — человек с идеальным вкусом. Гуанджоуская кухня — лучшая из восьми главных кухонь Китая.

Они в конце концов встретились. К своему кантонскому проекту Раппопорт шел долгим путем. Прочел сто пятьдесят книг, три с половиной недели работал поваром в Гонконге в 2002 году. Покупал всю жизнь китайское искусство на аукционах: думал — для себя, а вот оно как вышло-то, висит сейчас на стенах «Китайской грамоты», приходи смотри. Дизайнер Диана Генералова сделала подходящий интерьер, оснастив его к тому же скульптурами династий Хань, Тан и коммунистической майоликой, которую китайцы не разрешают вывозить, опасаются за имидж страны. Есть «китайский Уорхол», и девушки-хунвейбины в гимнастерках и с портупеями (и на стенах, и живые официантки), и испанские приборы, и французская посуда, и португальские стаканы. Есть специальная музыка, где каждая пятая песня — китайская, а другие — на арамейском языке, на иврите. Дружба народов.

Кроме искусства и музыки Раппопорт искал повара, пробовал переманить даже из нью-йоркского Hakassan, но в конце концов поехал прямо в кулинарную столичную школу провинции Гуанчжоу. Ему там сказали: был один молодой–да–ранний, но три дня назад уехал, угадайте куда. Раппопорт запеленговал выпускника в Москве, тот скитался по «паназиатским ресторанам», последовательно отказываясь от мест, но надежду не теряя; пригласил его в «Китайскую грамоту» и начал отучать от мокрых тарелок, то есть от блюд с большим объемом соусов.

«Он умеет слышать», — с гордостью за воспитанника говорит Раппопорт. После двух месяцев дегустаций — при обычных-то двух неделях — шеф «словил штучку» буквально в каждом блюде и научился их воспроизводить бесконечное количество раз. («А как в «Мясном клубе» мы жгли мясо, знали бы вы!» — ностальгически восклицает Раппопорт, рассказывая об адаптации шефов к мировым бестселлерам). Оставалось выбрать су-шефа, умеющего копировать мастера, и такой нашелся — красивый и юный китаец из Узбекистана, отлично справляется.

Отступление: гуанджоуская кухня бывает региональная, а бывает и столичная. Столичная относится к региональной примерно как менгрельская к грузинской, то есть входит в нее. Чтобы не перепутать, столичную называют «гуандунской». Американцам труднее: когда-то давно они транскрибировали название «Гуанчжоу», как «Кантон», хотя в это и трудно поверить. Поэтому сейчас им что столичная, что региональная все одно — кантонская. В утешение американцам скажу, что рядовой пекинец тоже разницы не разумеет. Вспомнит только про ящериц и саранчу, см. абзац с герцогом Эдинбургским.

Да что там, и Раппопорт не ел ничего страшнее устриц, ну трепангов еще разве. У него с этим сложно. Так что в «Китайской грамоте» не ждите никакой экзотики в смысле нетрадиционных продуктов. Из ужасного — закуска из желудка коровы, ничего особенного, такое народное блюдо всегда едят в Палермо. Сначала желудок долго вываривается, потом обжаривается, добавляются имбирь и чеснок. Горячий желудок тоже есть, говорит Раппопорт, он вкуснее, чем закуска. И еще куриные лапки, те, с когтями. Я их не боюсь, меня к ним приучали с детства, но не то чтобы я горячий адепт. А есть люди, которые только за ними сюда и приезжают.



Гуанджоуская (гуандунская, кантонская, как хотите) кухня — прозрачная, легкая, южная. В ней совсем нет тяжелых крахмалистых соусов. И она — самая популярная в мире, поскольку китайская эмиграция в основном разлеталась по миру из Гуанчжоу. Обрабатывается продукт мгновенно, не более 50 секунд.

Из зелени там только кинза и салат пак-чой. Раппопорт попытался сделать именно такую кухню (единственное стороннее блюдо — карамелизированные баклажаны с помидорами, салат наркотической мощи). Строго бился, удаляя также модные глупости: «Бабушка твоя кладет в еду икру летучей рыбы? Мама твоя кладет?» – спрашивал он у шефа.

Единственное, куда позволил добавить эту самую икру — в димсам в форме рыбки, с лососем. Остальные димсамы, в полупрозрачной тончайшей шкурке, с крабом, с овощами, с сибасом, с креветкой, с уткой, с говядиной, с бараниной — все отлично обходятся без тобико.

Готовится еда на воке. Идея любого вока — страшный жар на дне, куда съезжают встряхиваемые продукты. Шеф-повар Чжан Сяньчэн (Zhang Xianchen) обычный вок жестко раскритиковал, сообщив, что на нем еда будет вариться, а не жариться, и что 400 градусов — это оскорбительно. Чжану, чтобы уложиться в канонические 50 секунд, не используя или почти не используя масло, было нужно 700 градусов. Лучшие воки для живого огня делают в Китае, но лучшие электрические воки (а в центр Москвы нужны только такие) делает Германия. Раппопорт со вздохом заказал вок по цене хорошего мерседеса. В ответ на вопрос, застраховал ли он покупку от кражи, хохочет: «Хотел бы я посмотреть, как его украдут! Он весит 12 кг, а управляется ногой, как оргáн – его же надо постоянно слегка подтряхивать».

Понятно, что чудес не бывает, и для такого мгновенного приготовления предполагается предварительная обработка, например «Сухая рваная говядина» с карамелизированной морковью проводит 30 секунд на воке, но заранее серьезно вымачивается в солевых растворах.

Справедливости ради, не все готовится за 50 секунд. Некоторые блюда, наоборот, томятся по два дня на экстремально низкой температуре. Например, «Курицу в соли» — бились-бились с лингвистами, но лучше перевода, чем этот, не придумали — больше суток томят при 60 градусах в соли, которая остается рассыпчатой, а не спекается в корку. Есть и томленая при 60 градусах 72 часа утка. И скажите, чем отличается этот метод 400-летней давности от модного сейчас метода «сувид»?




Есть в меню большой раздел по технологии сю-мэй (sui mei) — что-то вроде китайского барбекю. Есть также супы, и Раппопорт неожиданно гордится кукурузным. Говорит, сделал самый вкусный кукурузный суп без капли крахмала. Кроме него, есть супы из акульих плавников, из вантонов. Самым дорогим блюдом в меню будут крабы из Баренцева моря в перечном и устричном соусах (1600 р.). Есть десерт «Жареное молоко», и не в силах человека ему воспротивиться.

Мои фавориты — холодная закуска «Дважды сваренный цыпленок», первый раз на пару, второй — с водой на самом дне. И «Гусь и гусь»: это два вида гуся (печеный сверху, а внизу с дикой сливой и тамариндом, и не спрашивайте меня, как у них это получается). Фаворит Раппопорта — «Утиные семечки». «А теплое блюдо лучше есть ручкой, не палочкой», — нежно говорит Раппопорт, и я снова задумываюсь над смертельным обаянием мужчин, которые знают толк в еде.